Tourisme gastronomique et durabilité en 2025 : des pratiques inspirantes issues des tendances internationales

Ces dernières années, la Grèce a entrepris un développement ambitieux dans le domaine du tourisme gastronomique, dont l'élément clé a été la création de la première organisation nationale de gestion des destinations gastronomiques et œnologiques (DMO). Cette organisation redéfinit la gestion touristique gastronomique du pays : la pensée axée sur la promotion a été remplacée par une véritable gestion responsable des destinations, reliant les territoires, les prestataires et les communautés autour de la durabilité. Le DMO développe des itinéraires thématiques — autour de l'huile d'olive, du vin, du miel ou des fromages — tout en agrégant et en organisant l'offre sur des plateformes numériques avec des standards de qualité. En moins de deux ans, plus de quatre cents entreprises ont rejoint le réseau, créant ainsi un écosystème national qui renforce à la fois la ruralité, les producteurs locaux, la qualité et la durabilité.

En Inde, dans l'État de Telangana, une approche totalement nouvelle a vu le jour : l'un des premiers accélérateurs de startups au monde spécialisé dans le tourisme gastronomique. Le modèle repose sur l'idée que l'expérience gastronomique n'est pas seulement un produit touristique, mais aussi une infrastructure d'innovation. Chaque année, le programme sélectionne de jeunes entreprises capables de créer de nouvelles valeurs durables, numériques ou culturelles. Il leur offre un mentorat, des connexions avec des investisseurs et un soutien en recherche.

L'initiative inclut le Culinary & Cultural Passport, un système numérique et ludique pour les visiteurs. Il guide les invités à travers des itinéraires thématiques reliant saveurs locales, produits artisanaux, récits et lieux communautaires. Les visiteurs peuvent accumuler des points, débloquer des activités et établir progressivement des liens plus profonds avec la culture locale. Ce modèle repose entièrement sur une expérience de visite durable et sur la rétention de valeur au niveau local.

La Nouvelle-Zélande applique l'une des pratiques de durabilité les plus avant-gardistes dans le tourisme. Le pays a pris une mesure radicale et unique au monde : il a conféré une personnalité juridique à la rivière Whanganui, au mont Taranaki et à la forêt de Te Urewera. Ainsi, ces environnements naturels ne sont pas seulement des zones protégées, mais des « partenaires de vie » égaux, dont les intérêts peuvent être défendus légalement.

L'élément central de la gestion touristique est la Tiaki Promise, qui demande également aux visiteurs de « prendre soin de la Nouvelle-Zélande » — en respectant les communautés, en préservant les écosystèmes et en laissant une empreinte positive. Les entreprises peuvent rejoindre cette initiative en respectant des standards de durabilité équivalents. L'exemple néo-zélandais montre que le tourisme gastronomique ne peut être dissocié de la nature : la relation entre le paysage, le sol et la nourriture ne peut être pleinement comprise qu'à travers cette approche.

En Norvège, la gastronomie et la nature ont été combinées de manière aventureuse avec la création de la Secret Supper Society. Le concept repose sur le fait que les invités ne reçoivent les coordonnées GPS de l'événement que le jour même, quelques heures avant le dîner. Le lieu peut être une grotte, une cabane abandonnée en bord de mer ou une petite crique entourée de colonnes basaltiques.

Le menu est toujours basé sur les ingrédients récoltés dans l'environnement le jour même. Le dîner devient ainsi une aventure proche de la nature, un rituel communautaire et une expérience gastronomique raffinée. Ce modèle montre que la surprise, l'histoire et l'interaction font aujourd'hui autant partie du tourisme gastronomique que la nourriture elle-même.

En Italie, ces dernières années, une nouvelle vague de « chef’s table » a émergé, mettant l'accent sur l'expérience gastronomique à travers une connexion personnelle et un aperçu des coulisses. Par exemple, le Piazza Duomo Alba a créé une élégante « immersive room » isolée, où les invités reçoivent directement les plats et les récits du chef. Le Ristorante Berton à Milan propose une salle semi-fermée et subtilement éclairée appelée « Carrozza » pour une expérience intime. À Campanie, le Pepe in Grani accueille ses invités dans une petite pièce avec son propre four, où Franco Pepe partage directement l'histoire de ses pizzas.

Ces expériences redéfinissent le luxe gastronomique : moins de convives, plus d'attention et une narration personnelle deviennent les véritables porteurs de valeur.

Aux États-Unis, le tourisme gastronomique repose de plus en plus sur des rituels communautaires. Des groupes thématiques et des espaces communautaires émergent, où la nourriture devient à la fois une identité culturelle et un lien social. L'Indigenous Food Lab transmet les connaissances liées aux cuisines amérindiennes à travers des ateliers communautaires et des programmes éducatifs. À New York, les dîners pop-up de Babetown créent une communauté inclusive, spécifiquement pour les groupes marginalisés.

Ces formes vont au-delà de l'expérience classique du « restaurant » : la participation, la cuisine collective et le storytelling transforment la gastronomie en un réseau social. Ce modèle est une source d'inspiration pour les destinations souhaitant ancrer le tourisme durable sur des bases communautaires.

La région Ogliastra–Barbagia en Sardaigne est la première « Blue Zone » identifiée au monde, où la longévité exceptionnelle est attribuée à l'alimentation locale, à la vie communautaire, à l'activité physique et à une vie quotidienne proche de la nature. Cette région a transformé cet héritage en une offre touristique unique.

Le « Percorso dei Centenari » est un itinéraire traversant villages et paysages, reliant des arrêts, des espaces communautaires, des jardins et des sources — tous symboles de la longévité. Les prestataires locaux proposent des « voyages de longévité » en petits groupes, incluant des cours de cuisine, des collectes de plantes médicinales, des repas communautaires et des événements musicaux traditionnels. Ce modèle combine tourisme de santé, patrimoine culturel et durabilité basée sur la ruralité.