Emese Syrový Ateliér

Emese Tóthová v Cserszegtomaji vo svojej vlastnej malej dielni ručne a bez prídavných látok vyrába syry a mliečne výrobky z mlieka kôz, ktoré chová na svojej farme. Táto remeselná činnosť vznikla ako odpoveď na rodinný problém, ktorý dnes už mnohým stálym zákazníkom umožňuje vychutnávať si mliečne produkty. Ak hľadáte čisté a kvalitné dobroty, ktoré môžu konzumovať aj ľudia citliví na mlieko – začnite ochutnávať tu!

Emese predtým pracovala ako učiteľka nemčiny, až kým jej synovi nediagnostikovali intoleranciu na mliečne bielkoviny a laktózu. Hľadanie riešenia tohto problému ju priviedlo k alternatívam.

Domáce experimentovanie sa stalo vášňou a neskôr povolaním: najprv začala vyrábať syry a mliečne výrobky z kozieho mlieka, pretože jej syn ich lepšie znášal. Aby získala odborné základy, absolvovala dvojročný mliekarenský kurz v Csermajore a potom si v Cserszegtomaji zriadila vlastnú malú dielňu.

Dnes už aj jej syn, ktorý doslova vyrástol s chovom kôz, aktívne pomáha s prácami okolo kôz a udržiavaním rodinného podniku.

Na stánku Emese Syrového Ateliéru nájdete čerstvý kozí syr ochutený koreninami, zrejúci syr z mlieka jersey kráv, jogurt, kefír, a niekedy dokonca aj maslo a tvaroh, pričom všetky suroviny pochádzajú z jej vlastnej farmy v Cserszegtomaji.

Stádo kôz má momentálne približne 80 jedincov, z ktorých asi tri štvrtiny produkujú mlieko.

Produkty sa vždy vyrábajú z pasterizovaného mlieka, s použitím prírodných syridiel a kultúr, takže sa nemusíte obávať „kozacieho“ zápachu. Emese sa o svoje kozy stará s odbornou starostlivosťou, vďaka čomu sú zvieratá čisté, čo je základom kvalitnej výroby syra.

Emese nepoužíva žiadne prídavné látky, zvýrazňovače chuti ani konzervačné látky, svoje produkty vyrába prirodzeným spôsobom a v súlade s predpismi.

Väčšina pracovných procesov sa vykonáva ručne – od formovania syra až po jeho ochucovanie. Emese prispôsobuje recepty podľa zmien v mlieku, pretože „každý deň je mlieko iné, má inú chuť a správa sa inak – a toto sa nedá vložiť do šablón, treba to len nasledovať.“

Čerstvý, krémový syr často ochucuje jemne údenou paprikou alebo koreninami, jogurt má hustú, no jemnú konzistenciu a kefír je ľahký, no plný chuti. Zrejúce syry majú výraznejší chuťový profil.

Okrem kôz chová Emese aj jednu jersey kravu, aby rozšírila svoju ponuku produktov. Mliečne výrobky z mlieka jersey kravy, ktoré obsahuje A2 typ beta-kazeínu, môžu konzumovať aj ľudia citliví na bežné mlieko. Zo tohto mlieka Emese zvyčajne vyrába zrejúce syry a v obmedzenom množstve aj jogurty.

Rôzne druhy mlieka spracováva oddelene a používa odlišné recepty, pretože vie, že sa správajú inak a ovplyvňujú chuť a konzistenciu produktov.

Zaujímavosť: Prirodzené obdobie produkcie mlieka u kôz začína na jar, hneď po okotení, a zvyčajne trvá do jesene. To znamená, že väčšina čerstvých produktov z kozieho mlieka – ako syr, jogurt alebo kefír – je dostupná len v určitých obdobiach roka. Počas zimných mesiacov kozy mlieko nedávajú, a preto sa výroba syra prerušuje.

Produkty je možné zakúpiť iba na Trhu farmárov v Hévízi, pretože Emese trvá na tom, že stretnutie so zákazníkom je súčasťou zážitku. Rada rozpráva o syroch, kozách a spôsobe výroby – a niekedy dokonca poskytne tipy, čo s čím kombinovať.

Tento výrok snáď najlepšie vystihuje, prečo sú produkty z Emese Syrového Ateliéru také výnimočné: nie sú len zdravé, prirodzené a chutné – ale aj úprimné, ľudské a láskyplné.

Kozie syry v rôznych príchutiach

Čerstvé syry, syrové nátierky, jogurty a kefíry – to všetko nájdete v Emese Syrovom Ateliéri. Zárukou kvality produktov je jednak to, že suroviny pochádzajú z vlastného chovu kôz, a jednak odborné znalosti a viac ako 10-ročné skúsenosti s výrobou syra.

Syry sa vyrábajú výlučne z pasterizovaného kozieho mlieka, s použitím prírodných syridiel a starostlivo vybraných bakteriálnych kultúr. Čerstvé syry Emese pripravuje pred trhovými dňami, aby bola čerstvosť skutočne zaručená.

Okrem základného prírodného syra si môžete vybrať z množstva zaujímavých príchutí. Môžete ochutnať napríklad cesnakový, čili, červenú cibuľu, grécke seno alebo pažítku, ale nájdete aj dezertný syr ochutený orechmi a brusnicami.

Pri ochucovaní kladie Emese veľký dôraz na kvalitu a bezlepkovosť: používa produkty značky Lukullus, aby si syry mohli bezpečne vychutnať aj ľudia s intoleranciou na lepok.

Syry sú úplne bez prídavných látok – neobsahujú zvýrazňovače chuti, farbivá ani konzervačné látky. Údené varianty sa pripravujú s použitím bukového dreva a studeného údenia, aby si zachovali jemnú textúru a prirodzené arómy.

Kozí syr je dokonalým doplnkom krajca kváskového chleba, ale môžete ho konzumovať aj nakrájaný do čerstvého šalátu alebo s jablkom.

Kde si môžete produkty zakúpiť:

• Trh farmárov v Hévízi